小花說:
婆婆下週要跟朋友出去玩了~ 準備啟動快手晚餐模式!

2015-08-25-15-00-59_deco_nEO_IMG   

四年多前寫了一篇簡易白醬製作保存應用的文章

之後又做過無數次的白醬,而且利用其他材料加了一些變化

當然其中也有因為亂實驗,而造成大失敗的時候

所以這次又重新把所有做過的經驗再寫一次

因為是集合多次經驗的結果,所以照片裡器具看起來會有些不連續是正常的

109_阿飄.gif  絕對不是因為七月份的關係,請大家放心服用 

  

 96e3b74af70c80a069f53f99a05c2c60製作

2015-08-24-22-41-25_photo_nEO_IMG  

選。一。個。有。握。柄。的。鍋。子

技術非常純熟的話,你愛用甚麼樣的鍋子都可以

但新手務必選一個有長握柄的鍋子

因為這樣炒麵粉的時候,方便拿鍋離火降溫

拌入牛奶的時候,也可以一手握住鍋柄

比較容易維持穩定,不容易翻倒或濺出來

 

IMG_0006_nEO_IMG.jpg  

步驟一   小火融化奶油至沸騰

奶油非常容易焦,記得用小火就好

煮至奶油沸騰後(如圖,鍋邊微微冒泡即可)後加入麵粉

 

IMG_0007_nEO_IMG.jpg  

步驟二  加入適量麵粉拌勻 

至於多少麵粉才算適量呢?

我只能說各家食譜其實比例都不太相同

唯一相同的就是要秤重或是要拿工具量

但本人生性懶惰,不想多費時間洗沾滿奶油工具

而且也不是每個人家裡都有秤可以測重量

所以最簡單的方式就是靠目。測。體。積

麵粉的體積,大約是奶油的2~2.5倍左右即可

 

IMG_0009_nEO_IMG.jpg

加入2~2.5倍的麵粉炒勻後,濃稠度大概會向上圖那樣

千萬記住~ 是體積,放成重量就死定了!

加太多會怎樣?! 你可以拉到最下面的心得部分看慘劇~~~

 

另外,全。程。請。務。必。保。持。小。火

奶油+麵粉,就是個無敵容易燒焦的組合,所以要注意火源大小

炒到麵粉的生味消失即可(怎麼知道消失? 聞一下或吃一口囉~)

如果操作不是很熟悉,速度跟不上熱度也沒關係

稍微把鍋子拿離開火源拌炒就可以,不用讓瓦斯一直開開關關

 

IMG_0075_nEO_IMG.jpg  

步驟三   加牛奶

重點只有一個,就是分。次。少。量。倒。入

同樣的速度跟不上熱度的話,就把鍋子拿離火源或關掉也行

一次加太多,保證絕對會讓你拌不均勻

然後就會出現超多大結塊,然後你就要拿篩子過篩,篩完又要洗…

整個會弄得很麻煩,所以記得分次少量就好

 

IMG_0075_nEO_IMG.jpg 

正確的第一次牛奶份量應該就像上圖

拜託你~真的少少的一點點就好

 

IMG_0016_nEO_IMG.jpg  

加太多就是這樣,完全吸收不進去

拌勻後,再加入下一次,一直重複到加完為止

當然,隨著麵糊越來愈稀,牛奶每次就可以再多一些

牛奶的份量要加多少才對?

我通常會加到流動性快要像未打發的鮮奶油程度才停

但這並不是最後的濃稠度,加熱之後會更稠,到時候還要再調整一次

 

IMG_0022_nEO_IMG.jpg  

順帶一提,過程中會出現小結塊是正常的

不需要太緊張,稍微拌壓一下就會散了

如果你要求醬汁呈現完美絲滑的狀態,可以在此時過篩

除非要宴客或過節,不然本人是不會做這種麻煩事的029_漫不經心.gif  

 

IMG_0025_nEO_IMG.jpg   

這是拌勻後的樣子啦~

這時候我們要把醬汁移回到爐火上,做最後的調整

想單純做白醬的,可以在此時加鹽或黑胡椒

因為考量之後醬汁的變化性,我自己不會在這時候調味

但會放入月桂葉一起煮增加風味,當然甚麼香料都不放也可以

醬汁在煮的時候,千萬不要閒著,要一邊煮一邊攪拌supatyu.gif  

隨著溫度升高,醬汁會逐漸變濃稠(所以前面一個步驟要弄得稀一點)

這時候你可以隨個人喜好再決定一次濃度

IMG_0020_nEO_IMG.jpg  

我個人通常會煮到這程度

就是畫過湯匙背面還能留下痕跡,不會全部流光

這樣的濃度拿來做奶油焗白菜剛好(因為白菜會再稍微出水)

想要稀一點,以後可以再加各類食材(EX.雞湯)稀釋 

 

96e3b74af70c80a069f53f99a05c2c60保存

白醬含有大量的牛奶與麵粉,冷藏保存的期限很短

所以我自己都是等涼之後,就可以裝入模型當中冷凍保存

 

IMG_0028_nEO_IMG.jpg  

一個是裝入大保鮮盒,量比較多

適合煮濃湯的時候使用(EX玉米濃湯、花椰菜濃湯)

 

IMG_0029_nEO_IMG.jpg     

一個是裝入一般製冰盒,體積小溶解快 

拿來做單人份義大利麵或調和泰式咖哩時很好用

 

96e3b74af70c80a069f53f99a05c2c60應用 

以上是基礎的白醬醬汁,看似味道非常單純

不過維持簡單,有利於之後的變化

如果你常做法國菜的話(我自己最近正在學~~)

可以做為最簡單Béchamel sauce(貝夏媚醬,換個名字,感覺好像很厲害XD)

這也是法式料理的五大基礎醬汁之一

 

2015-08-25-15-24-02_deco_nEO_IMG

最常用的方法當然就是拿來做成濃湯類製品

1.義式白酒燉雞濃湯

   這是利用吃剩的義式白酒燉雞(拿破崙的勝利迷信-義式白酒燉雞)

   加上白醬再變化的湯品,利用單純的蕃茄湯也可以

2.花椰菜濃湯(食譜點我)

   這道湯品稍微帶點青菜味,雖然對大人來說很OK

   但如果小朋友害怕的話,可以加入白醬湯塊稀釋菜味

   純用白花椰菜做的話也很美,完全的法國菜樣~

3.蘑菇濃湯

   蘑菇和洋蔥(用洋蔥粉替代也可以)先炒過

   加入白醬湯塊和雞湯就完成了

 

2015-08-25-15-31-55_deco_nEO_IMG

另外一種最大用途就是義大利麵和燉飯了

不管是單純白醬,還是混搭青醬或紅醬(基礎紅醬食譜)

甚至是泰式紅咖哩醬(一次學會四種泰式咖哩)都很好用

 

IMG_0148_nEO_IMG.jpg

做成焗飯焗麵類,也非常好用

 

IMG_0180_nEO_IMG.jpg

香煎鯛魚佐奶油芥子醬  (食譜點我

這是利用吃剩的火鍋料加上白醬做成的,完全的清冰箱料理

 

另外,也可以視不同的菜餚需求,可以加入起司(變成Mornay sauce)、

肉豆蔻(變成焗烤菠菜醬汁)、丁香、洋蔥等等材料再做變化

 

 

96e3b74af70c80a069f53f99a05c2c60 易犯的小錯誤

如同之前所說,這醬汁我煮過很多次

其中幾次基於實驗心態,結果換來了大失敗,以下是心得分享

 

 1.gif  關於麵粉份量這件事

雖然多次的實驗結果證實,2~2.5倍體積麵粉最剛好

流動性佳,操作容易,濃稠度也合適

但本人也曾經異想天開的想煮成更濃縮的狀態

所以把麵粉加到3~3.5倍左右,然後就變成了這樣 

IMG_00121_nEO_IMG.jpg   

呈現結塊狀,完全沒有流動性了

加入牛奶的時候,也不容易溶入

最慘的是結塊非常非常不易散,而且一定要過篩兩次左右

完全就是自找麻煩,建議各位千萬不要這樣做

另外,除非你要一次用完,或者只裝入大保鮮盒保存

不然到這濃度後,醬汁放涼會呈現近乎凍狀,而非液體狀

因為過於濃稠,流動性太低,完全無法倒入小小的製冰盒裡

 

2.gif  關於牛奶這件事

我試過鮮奶、保久乳、奶粉泡水三種

不管用哪一種,其實吃起來幾乎都一樣

所以要讓醬汁更美味的方法不在牛奶,而是要加入動物性鮮奶油

我也看過有食譜加少許雞湯的,然還沒試過,不過我想應該也不錯

 

3.gif  麵粉務必要炒熟(生味消失為止)

千萬不要以為反正醬汁最後會煮滾,炒麵粉就隨便

如果在前階段麵粉沒炒夠,最後的醬汁會有奇怪的麵粉味

而且完全來不及挽救,整鍋醬汁都毀了!

 

 以上報告,打完收工,大家有空一起做做看吧

(這篇真是夭壽長,我眼睛快瞎了~)

 

 小蜜蜂.GIF   

創作者介紹

小花說

HCY1211 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 歐~凱倫
  • 哇,你好棒耶…這樣就不用每次想吃就重作一次,或是花錢買了,真聰明
  • 外面買的白醬真的很貴 一小包就要50~60元
    還是自己做 省錢又安心

    HCY1211 於 2011/07/05 11:11 回覆

  • o
  • 請問🙏🙏如果一開始煮好就放入消毒過的玻璃瓶並蓋上蓋子倒扣的話,室溫能放多久??我常看室售的白醬都沒有冷藏耶~謝謝!
  • 市售白醬應該成份比較特別~~
    (你看成份標示就知道了)
    依上述正常食材的做法,不太可能放室溫保存喔~

    HCY1211 於 2016/12/31 00:00 回覆

找更多相關文章與討論